تستعد محلات الفسيخ بأسوان، لموسم شم النسيم، بإعداد وتجهيز الملوحة الأسواني الطازجة الأكثر شهرة على مستوى محافظات مصر، ويعد تناول وجبة من الملوحة أو الفسيخ أو الرنجة من طقوس الاحتفال بشم النسيم وأعياد الربيع حيث يزيد الإقبال على شراء تلك الأكلات ويعتبرها بائعو الفسيخ موسما جيدا للبيع.
"أهل مصر" التقت بأحمد يوسف صاحب محل فسخاني بأسوان، للتعرف على كيفية طريقة عمل الملوحة وعلى أصلها وأنوعها.
ــــ تميلح السمك يرجع إلى الفراعنةيقول أحمد يوسف، إن طريقة تمليح السمك ترجع في الأصل إلى الفراعنة ونحن توارثنها واتخذناها مهنة، ويقبل المصريون على شراء الملوحة الأسوانية في المواسم وخاصة شم النسيم، كما يقبل الزائرون لأسوان من محافظات الوجه البحري على شرائها.
ـــ كلب البحر الأعلى جودة ملوحة "كلب البحر" هي أشهر أنواع الملوحة بأسوان نظرًا لجودتها في الطعم ولأنها تتميز بأن سمك كلب البحر له أسنان بارزة ويتغذى على الأسماك غير الأنواع الأخرى من الأسماك التي تتغذى على الحشائش، فسمك الراية يأتي بعد سمك كلب البحر في الجودة، ويتم اصطياد كلب البحر وسمك الراية من بحيرة ناصر خلف السد العالي ويتراوح وزن سمك كلب البحر من 3 إلى 4 كيلو ويكون الإقبال عليه أكثر من أي نوع آخر من أنواع الملوحة، أما سمك الراية فمتوسط وزنها يكون في حدود الثلث كيلو ونادرًا ما يصل وزن السمكة إلى نصف كيلو.
ـــ تمليح الفسيخوعن طريقة التمليح يقول أحمد يوسف: بعد صيد السمك من بحيرة ناصر نقوم بفتح البطن وإخراج الأحشاء وتنظيفه تمامًا وغسله، وبعد ذلك نقوم بعملية التمليح بكمية الملح المطلوبة ويتم تخرينها في مخازن مجهزة صحيا لتخزين الملوحة بعد تعبئتها في براميل بمواصفات صحية ويتم حساب الوقت المطلوب لتمام النضج وبهذا تكون عملية التمليح أخذت 3 مراحل، مرحلة النضج تختلف في شهور الصيف عن شهور الشتاء حيث تكون مدة النضج في فصل الصيف لا تتعدى الـ15 يومًا، أما في الشتاء تأخذ مرحلة النضج شهر فأكثر حتى يأخذ لحم ملوحة كلب البحر اللون الوردي.
ــــ أسعار الملوحة الأسوانيوعن أسعار الملوحة الأسواني.. فيقول أن سعر الأسماك المملحة كل علي حسب نوعه فيتراوح سعر كيلو الملوحة الجامبو الكبير 110 جنيه، وسعر ملوحة كلب البحر الكبير 80 جنيه، والوسط 70 جنيه للكيلو والحجم الصغير 50 جنيه للكليو وكيلو الملوحة المخلي 80 جنيه للكيلو الحجم الكبير، أما الحجم الوسط المخلي فسعر الكيلو 40 جنيه وكيلو بطارخ كلب البحر بسعر 12 جنيه أما فسيخ البوري فسعر الكيلو 60 جنيه وأخير سمك الرنجة المدخن 40 جنيه للكيلو.
ــــ طريقة تجهيز الملوحة المخليةويضيف بأن هناك من الزبائن من يفضل الملوحة المخلية والتي تكون جاهزة على الأكل، وأن أفضل طريقة لخلي الملوحة هي خلي السمك من الجلد بسكين رفيع وبعد عملية التخلية يقوم بتعبئة قطع الملوحة في برطمانات ويضاف إليها قليل من الزيت والشطة وتكون جاهزة للبيع، تحفظ الملوحة بالملح أما المخلي يحفظ بالزيت، ويصل سعر كيلو المخلي ل 80 جنيه لأن كيلو المخلي يضاهي في الوزن 2 كيلو ملوحة غير مخلية، ويتم توزيع الملوحة الأسواني على التجار بالمحافظات الأخرى.
وأوضح أن هناك أنواع أخرى من الأسماك يقبل عليها المواطنون مثل سمك السردين والذي يتم استيراده من دول أخرى ويتم تمليحه في أسوان، وأيضًا سمك الرنجة وهي نوعين يتم استيرادها من النرويج ومن تايلاند والنوع التايلاندي هو الأفضل وبعد استيرادها يتم تدخينها في مصانع بالقاهرة وحتي الأن لا توجد مصانع لتدخين الرنجة بالوجة القبلي.
ــــ معرفة الملوحة الطازجة من الفاسدة
وعن كيفية معرفة المواطن للملوحة الطازجة من الفاسدة، يقول بأنها ترجع في الأول إلى ضمير البائع ومن السهل جدًا التفرقة بينهم، فالملوحة الطازجة تتميز بملمس لحمها ولونه الوردي والرائحة المستساغة، أما الملوحة الفاسدة فتكون رائحتها كريهة ولحمها ليس وردي اللون.
تابعوا آخر أهل مصر على Google News
