تعتبر اللحوم هي أكثر ما يميز عيد الأضحى في كافة أرجاء الوطن العربي، وتمثل طرق عمل اللحمة اهتمامًا كبيرًا، خاصة طريقة عمل اللحمة في المغرب العربي، فللحوم لها نكهة مميزة في الشمال الأفريقي، من تونس إلى موريتانيا، وتختلف من بلد إلى آخر.
طاجن اللحم الحلو الجزائري
طاجن اللحم الحلو الجزائري
يمتاز اللحم لدى الجزائري بنكهته المتنوعة والفريدة عن اللحوم في المغرب العربي، والتي تختلف عن المطابخ العربية الأُخرى في الكثيرِ من المكونات، لأنها تنتج أطباق حلوة من اللحم، حيث تدخل الفواكه المجففة في تحضير مختلف الأطباق فيها، مثل طبق اللَحم الحلو الجزائري، أو الطاجن الحلو، وهو طاجن يحتوي على الكثير من الفواكة المجففة مع لحم الخروف.
المكونات
ملعقتان كبيرتان من السمنة.
لحم خروف حسب الرغبة.
كوبان من السكَر.
ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
عود من القرفة.
كوب من ماء الزَّهر.
ملعقة صغيرةٌ من خلاصة الفانيلا.
رشَة من الزعفران.
زبيب مجفف.
مشمش مجفف.
برقوق مجفف.
علبة أناناس.
لوز، وسمسم للتزيين.
طريقة التحضير
طريقة عمل اللحمة في المغرب العربي
تبدأ طريقة الطاجن الجزائري الشهيرة وتعتبر أشهر طريقة عمل اللحمة في المغرب العربي، ضعي البرقوق، والمشمش في وعاء، وأضيفي إليهما القليل من ماء الزهر، والفانيلا، وملعقتان كبيرتان من السكَر، والقرفة، ثمَّ اتركيهم جانباً مدّةِ ساعة، ضعي البصل في قدر فوق نار متوسطة الحرارة، وقلّبيه مع السمنة حتَى يذبل.
أضيفي اللحم، وعود القرفة، والزعفران، والقليل من الملح، ثمَ أضيفي الماء واتركي اللحم حتَى ينضج، ثم يضاف الزبيب، والقليل من ماء الزهر، والفانيلا، ورشة من القرفة، والسكَر، واتركي الطاجين على نار هادئة.
يترك وعاء الفواكه المجففة فوق حمَام مائي 'تضحين الماء في وعاء ليغلي وضعي مصفاه بها الفواكه'، ووتركه حتَى تصبح الفواكه طرية، وضعي اللحم في طبق عميق، أوطبق الطاجن، وأضيفي إليه خليط الفواكه المُجففة، وزينيه بالأناناس، واللوز والسمسم المحمص.
الكمونية التونسية
الكمونية في تونس
بينما يختلف طعم اللحوم عندما نترك الجزائر، لبلد آخر في المغرب العربي وهو تونس، حيث تعد الكمونية التونسية أحد الأطباق الشعبية التي يشتهر بها المطبخ التونسي، وتقدم كطبق جانبي فى العادة، وتحتوي على قيمة غذائية عالية.
المكونات
500 جرام لحم خروف
500 جرام كبدة خروف
كوب زيت
بصلة
قليل من الثوم المفروم
ملعقة طماطم معجون
نصف ملعقة أكل فلفل أحمر المرحي
قليل من الفلفل الأسود و ملح
ملعقة صغيرة كمون
كمية صغيرة من المعدنوس (اختياري)
طريقة التحضير
يتم تقطيع اللحم والكبدة والبصل قطع صغيرة، ثم يوضع في القدر مع إضافة الزيت وملعقة الطماطم ثم الثوم المفروم، يقلب المزيج على النار حتي يحمر البصل ثم يتم أضافة الفلفل أحمر و الأسود و ملح، بعد التقلية يتم إضافة الماء ويترك على النار لمدة 13دقيقة، بعد أن ينضج يضاف له الكمون والمعدنوس و يترك لمدة دقيقتين.
الأرز باللحم الموريتاني
الأرز باللحم الموريتاني
يعد طبق اللحم هذا من أهم الأطباق الشعبية على الإطلاق التي استطاع الموريتانيون الحفاظ عليها، وتُحضره أغلب الأمهات في البيوت، إذ لا تستغني عنه العائلات الموريتانية، ويتم تقديم الأرز باللحم لدى الموريتانيين في وجبات الغداء، ويتناولونه 3 أيام في الأسبوع، يحضر هذا الطبق باستعمال الأرز المطبوخ بالبخار، ويزين باللحم وهناك من يزينه بالفلفل الحار، يتم إضافة إليه الخضروات حسب الذوق، وينسم بالسمن.
إنها طبخة موريتانية تُصنع من 'التشيطار' أو اللحم المُقدد، وهو طريقة تقليدية للحفاظ على اللحوم عن طريق نزع الشحوم عنها وتجفيفها تحت الشمس.
بعد أن يجف اللحم جيدًا، يتم طبخه على نار هادئة، ثم يطحن حتى يصبح عجينًا، ويضاف إليه المرق الخاص به، ويُعتبر هذا الطبق الذي يُسمى أيضا 'تيديكيت' وسيلة لإكرام الضيف، وهو كذلك زاد للمسافرين، بحيث يمكن أن يبقى محفوظا لوقت طويل دون الحاجة إلى وضعه في المبرد.
التشطيار الموريتاني
تشطيار موريتاني
تعتبر من الطبخات الموريتانية المتوارثة، وتعني كلمة 'التشيطار' اللحم المُقدد، وهو طريقة تقليدية للحفاظ على اللحوم عن طريق نزع الشحوم عنها وتجفيفها تحت الشمس، وتكمن الطريقة في أنه بعد أن يجف اللحم جيدا، يتم طبخه على نار هادئة، ثم يطحن حتى يصبح عجينا، ويضاف إليه المرق الخاص به.
ويُسمى أيضا التشطيار بـ'تيديكيت' ويعتبر وسيلة لإكرام الضيف، وهو كذلك زاد للمسافرين، بحيث يمكن أن يبقى محفوظًا لوقت طويل دون الحاجة إلى وضعه في المبرد.
الطاجين المغربي باللحم والخضار.
طاجين اللحم المغربي بالخضار
بينما تتميز المغرب بالطاجن المغربي المميز، وطريقة عمل الطاجين (الطاجن) المغربي باللحم والخضار لها عدة وصفات، وهو من أشهى الحلويات في المغرب، وأكثر تلك الوصفات شعبية هما الطاجين المغربي باللحم والخضار، والطاجين المغربي باللحم والبطاطس، وسنذكر طريقة عمل الطاجين المغربي باللحم والخضار.
مقادير
نصف كيلو من اللحم.
بصلة كبيرة الحجم.
ثمرة من الطماطم المفرومة.
3 ثمرات من الكوسا.
3 ثمرات من الجزر.
3 حبات من البطاطس.
2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
نصف ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.
بقدونس مفروم.
نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
زنجبيل مفروم.
ملح وفلفل أسود.
رشة من البابريكا.
الطريقة
نضع الطاجن على النار ويضاف إليه الزيت ونحمر به الثوم حتى نحصل على اللون الذهبي، ونضيف البصل واللحم وتقلب المكونات جيداً معاً حتى يتغير لون اللحم، ونضع الملح والفلفل الأسود والبهارات والزنجبيل والكركم مع التقليب على النار الهادئة، ويتم غسل الخضروات وتقطيعها إلى شرائح، ويضاف الخضار إلى الطاجن نرص الكوسا على الوجه، وترش بالملح والبابريكا ثم نضيف الماء، وتترك المكونات على النار حتى تمام النضج.
تابعوا آخر أهل مصر على Google News
